چرا باید کشک را بجوشانیم

کارشناس نظارت بر مواد غذایی شبکه بهداشت و درمان البرز گفت: کشک مایع که دارای علائم کپک زدگی و بوی نامطبوع است نباید مصرف شود و کشک مایع پاستوریزه قبل از رقیق شدن به مدت 10 تا 20 دقیقه بجوشد.

به گزارش ایسنا از منطقه قزوین، سمیه احدی توصیه کرد: از مصرف خامه، کره غیر پاستوریزه، پنیر محلی و دوغ شل خودداری کنید.

وی با تاکید بر اینکه کشک مایع که علائم کپک زدگی و بوی نامطبوع دارد مصرف نشود و کشک مایع پاستوریزه قبل از مصرف 10 تا 20 دقیقه بجوشد، توصیه کرد: بهتر از پنیر بسته بندی شده با برچسب پروانه بهداشتی است. استفاده شده.

این کارشناس نظارت بر مواد غذایی با اشاره به اینکه اساساً غذاها از نظر نگهداری به سه گروه مواد غذایی فاسد شدنی، غذاهای کم فاسد و کمتر فاسد شدنی تقسیم می شوند، گفت: استفاده از گرما یا سرما، خشک کردن، غلظت، تخمیر. . ، نمک زدن، دود کردن و استفاده از نگهدارنده های شیمیایی از روش های نگهداری مواد غذایی هستند.

48 ساعت، زمان مصرف شیر پاستوریزه

احدی با توصیه به اینکه شیر پاستوریزه را باید در داخل یخچال (دمای صفر تا چهار درجه سانتی‌گراد) و به مدت حداکثر 48 ساعت نگهداری کرد، خاطرنشان کرد: باید از نگهداری و خرید این محصول در خارج از یخچال خودداری کرد.

وی افزود: در صورتی که شیر پاستوریزه بیش از 48 ساعت در یخچال بماند و آثار فساد یا شکستگی مشاهده نشود، لازم است حداقل 10 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانیم.

یخچال، مناسب برای انجماد زدایی

کارشناس نظارت بر مواد غذایی شبکه بهداشت – درمان شهرستان البرز در مورد چگونگی رفع انجماد از مواد غذایی گفت: اگر مواد غذایی، در یخچال از حالت انجماد خارج شوند، برای مصرف، ایمن و دارای کیفیت بالا خواهند بود.

احدی هشدار داد: اگر در یخچال از حالت انجماد خارج شوند و بخواهید دوباره آنها را فریز کنید، کیفیت آنها کاهش می یابد.

شایعات پیرامون کشک زیاد است؛ مثلا می‌گویند هر ماستی که خراب و کپک‌زده است و تاریخ انقضایش گذشته، به کارخانه برمی‌گردانند و کشک می‌کنند. بعضی‌ها می‌گویند روی کشک‌های خشک به‌عنوان منبع کلسیم نمی‌توان حساب کرد زیرا به جای ماست، آرد و نشاسته دارند.

شایعات زیادی در مورد کشک وجود دارد. مثلاً می گویند هر ماستی که خراب و کپک زده و تاریخ مصرفش گذشته باشد به کارخانه برمی گردانند و دلمه می کنند. برخی می گویند کشک خشک را نمی توان منبع کلسیم دانست زیرا به جای ماست حاوی آرد و نشاسته است. به همین بهانه است که از دکتر سیدامیر محمد مرتضویان، کارشناس صنایع غذایی و هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی مبنی بر تقلب احتمالی در خصوص این ماده غذایی شنیدیم.

آیا کشک موجود در بازار، کشک واقعی است؟

اگر منظورتان کشک صنعتی و مایع است که از لبنیات به دست آمده از ماست است. اما احتمال تخلف در هنگام تولید کشک تهیه شده در مرحله فرعی یا کشک خشک سنتی وجود دارد. به همین دلیل باید پنیرهایی را از برندهای معروف و شناخته شده، کنترل شده و استاندارد خریداری کنید.

آیا این باور که کشک یا دوغ از ماست ترش و تاریخ مصرف گذشته تهیه می شود درست است؟

خیر، در فرآیند تولید کشک چنین چیزی تعریف نشده است. کشک از ماست تازه تهیه می شود، اما بسیاری از کارخانه های کوچک زیرزمینی می توانند هر نوع تقلبی را انجام دهند. برندهای اصیل چنین تقلب‌هایی را تجربه نمی‌کنند و وقتی برندی در فروشگاه‌های بزرگ موجود است، مردم می‌توانند مطمئن باشند که آن محصول هیچ مشکلی ندارد.

تفاوت کشک صنعتی و سنتی چیست؟

در روش صنعتی این کار را با روش های جوشاندن یا تغلیظ صنعتی انجام می دهند. افزایش اسیدیته و ترکیبات موجود در ماست غلیظ، طعم خاصی به ماست می دهد و آن را به کشک تبدیل می کند. همچنین مواد افزودنی برای تنظیم اسیدیته به کشک اضافه می شود که باعث کاهش PH آن می شود. کشک سنتی نیز زیر آفتاب تهیه می شود. گرمای خورشید باعث غلیظ شدن و گرم شدن کشک می شود و تغییر پروتئین شیر باعث ترش مزه کشک می شود. در روش سنتی کشک را کاملا خشک می کنند اما در روش صنعتی همانطور که قرار است کشک در غذا استفاده شود، درصد غلظت آن را کم می کنند تا مایع بماند.

چرا برخی از کشک ها تیره تر هستند؟

رنگ کشک به میزان چربی، غلظت و حرارت محصول بستگی دارد. هر چه یک محصول ضخیم تر و گرم تر باشد، چاق تر است و رنگ آن تیره تر و کاراملی تر است.

بوی خاص کشک چیست؟

بوی کشک به بوی ماده خام یعنی شیر یا ماست و فرآیندهایی که در آنجا در کارخانه انجام می شود بستگی دارد. همه شیرها بوی یکسانی ندارند. از سوی دیگر، همانطور که گوشت هنگام پختن به روش‌های مختلف بوهای مختلفی می‌دهد، کشک نیز بسته به فرآیندهایی که در معرض آن قرار گرفته، بوی خاصی پیدا می‌کند. میکروب های کشک، چه بیماری زا و چه مفید، بوی مشخصی در کشک ایجاد می کنند.

چرا به کشک نمک می زنیم؟

ابتدا برای طعم، سپس به دلیل افزودن نمک باعث تسریع در خشک شدن کشک و جلوگیری از خراب شدن آن می شود. البته مقدار نمک روی باکتری خطرناک بوتولینوم تاثیری ندارد.

آیا باید کشک را بجوشانید؟

بله کشک محلی چون زمان غلظت آن طولانی و زمان بر است و مستعد آلودگی به سم خطرناک بوتولینوم است که در هنگام جوشیدن تجزیه می شود. در کشک صنعتی این امکان کمتر است، اما حرارت دادن ضروری است، مخصوصاً اگر روی بسته بندی درج شده باشد، مانند قوطی ها. خوشبختانه این سم با کمترین حرارت به سرعت از بین می رود.
شایعات زیادی در مورد کشک وجود دارد. مثلاً می گویند هر ماستی که خراب و کپک زده و تاریخ مصرفش گذشته باشد به کارخانه برمی گردانند و دلمه می کنند. برخی می گویند کشک خشک را نمی توان منبع کلسیم دانست زیرا به جای ماست حاوی آرد و نشاسته است. همین امر بهانه ای شد تا با دکتر سیدامیر محمد مرتضویان، کارشناس صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، در خصوص کلاهبرداری احتمالی در خصوص این ماده غذایی صحبت کنیم.

آیا کشک مایع را باید در یخچال نگهداری کرد؟

تمام محصولات لبنی، به جز آنهایی که استریل هستند یا به صورت پودر عرضه می شوند، باید بین 4 تا 7 درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شوند، زیرا حاوی آب هستند و بسیار فاسد شدنی هستند. در خارج از یخچال میکروب هایی رشد می کنند که طعم و طعم کشک را تغییر می دهند و حتی باعث کپک زدن آن می شوند.

پس از باز شدن محصول چه مدت می توان از آن استفاده کرد؟

این مدت از کارخانه ای به کارخانه دیگر متفاوت است و به فرمولاسیون بستگی دارد. معمولا روی بسته بندی محصول تاریخ انقضا درج می شود.

برخی از لبنیات قبل از تاریخ انقضا فاسد می شوند. برای چی؟

مشکل این است که مهماندار محصولی را که در یخچال نگهداری می کند خارج می کند، اما بلافاصله آن را در یخچال نمی گذارد. مثلاً کشک را با در باز چند ساعتی کنار می گذارند تا پخت تمام شود سپس دوباره در یخچال قرار می دهند. در این شرایط میکروب های محیطی و کپک وارد محصول می شود، بنابراین زودتر از حد انتظار خراب می شود.

اگر کشک ها کپک زدند…

توده کپک هرگز نباید خورده شود زیرا سرطان زا است. کپک سم را در غذا پخش می کند و حتی اگر کپک را برداریم سم از بین نمی رود و جوشاندن کشک باعث شکسته شدن سم نمی شود و حتی گاهی باعث سمی شدن آن می شود. پس اگر غذا کپک زد باید آن را دور بریزیم. با جوشاندن کشک ممکن است سلول زاینده بمیرد اما اجزای این سلول و سم آن در غذا وجود دارد و باعث بیماری می شود. سلول های مرده باعث عفونت نمی شوند، اما می توانند آلرژی زا و تحریک کننده باشند.

کشک بدون نمک منبع کلسیم است

مقدار کلسیم موجود در 30 گرم کشک تازه بدون نمک و پرچرب معادل کلسیم یک لیوان شیر معادل 250 سی سی می باشد. به عبارت دیگر کشک منبع خوبی از کلسیم است اما متاسفانه کشک که به صورت خشک به فروش می رسد حاوی نمک زیادی است که جذب کلسیم را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. به همین دلیل است که می گوییم به کشک خشک به عنوان منبع کلسیم اعتماد نکنید. از طرفی در مورد کشک خشک این شک وجود دارد که آنچه به دست می آوریم کشک واقعی نیست و مخلوطی از نمک و آرد است. کشک مایع اگرچه نمک کمتری دارد، اما از آنجایی که در بسته بندی بی هوازی عرضه می شود، باید همیشه به تاریخ مصرف آن توجه کنید و آلودگی میکروبی را بررسی کنید. یکی دیگر از مشکلات کشک مایع که باعث می شود بگوییم نباید به عنوان منبع کلسیم به آن اعتماد کنیم، چربی بالای آن است، زیرا از ماست های پرچرب تهیه می شود و این چربی برای افراد چاق مناسب نیست. یا از چاقی رنج می برند. مشکلات چربی خون