چطوری از خمیر مایه استفاده کنیم

یکی از راه حل های ساده ای که می تواند به شما نشان دهد که خمیر شما آماده است، این است که مقداری از خمیر خود را در یک لیوان آب بریزید و اگر خمیر روی سطح آب بود، یعنی آماده است. استفاده و به خوبی انجام شده است.

طعم مخمر کمی ترش و کمی خام می دهد و بوی آن شبیه نان است.

خمیر مایه شما برای تهیه نان، انواع راویولی و … آماده است.

برای پخت بیشتر نان ها و بعضی از کیک و کلوچه‌ها به خمیر مایه نیاز داریم. خمیر مایه موجب پف نان می شود اما در صورتیکه سالم باشد و درست به عمل آورده شود. بنابراین لازم است روش صحیح عمل آوردن و درست کردن خمیر مایه برای پخت نان و روش نگهداری از آن را بدانید تا به درستی از آن استفاده کنید البته این هم مهم است که برای هر کیلو آرد چقدار خمیر مایه نیاز است؟ در ادامه براتون در مورد همه این موارد خواهم نوشت. پس با من همراه باشید.

مخمر چیست؟

برای ایجاد بافت سبک و اسفنجی به نان باید خمیر ور بیاید یعنی گاز داخل خمیر پخش شود و خمیر را اسفنجی و حجیم کند که به آن پف می گویند.

نقش مخمر این است که خمیر را پف کند.

مخمر بیکر در واقع یک موجود زنده تک سلولی است. مخمر فعالیت و رشد خود را در نزدیکی آب و شکر آغاز می کند و در نتیجه فعالیت خود شروع به تولید دی اکسید کربن و مواد آلی در خمیر می کند. این دی اکسید کربن باعث افزایش حجم، تخلخل و تخلخل نان می شود و ترکیبات آلی آن ارزش غذایی را افزایش داده و طعم خوبی به نان می دهد.

انواع مخمر:

1- مخمر تازه: کرم رنگ است و مانند کره بسته بندی می شود که به ندرت در بازار یافت می شود. (مخمر فشرده)

2- نوع دیگر مخمر نان، مخمر فعال است. به جز خمیر مایه خشک. حاوی دانه های درشت است و باید قبل از مخلوط کردن با آرد تهیه شود. (مخمر خشک فعال)

3- نمونه دیگری که در اکثر جاها به جز مخمر خشک می بینیم، مخمر فوری است. این نوع مایه به صورت پودر دانه بسیار ریز می آید و نیازی به ورز دادن ندارد و اگر با نان مخلوط شود خود به خود عمل می کند اما پیشنهاد من این است که این نوع مایه را قبل از آن ورز دهید تا به آن اضافه کنید. به آرد برای اطمینان از سالم بودن آن. زیرا ممکن است آسیب ببیند و در نان کار نکند. (مخمر فوری)

مخمر از کجا بخریم؟

خمیر مخمر معمولاً در شیرینی ها یافت می شود. البته نانوایی هایی هم هستند که اگر بخواهید به شما می فروشند. من همیشه خودم از نانوایی خرید می کنم. از آنجا که مخمری که در نانوایی به دست می آورید، مطمئن هستید که تازه است. در پخت از خمیر مایه زیاد استفاده می شود و دائما به صورت تازه تهیه می شود.

برای هر کیلو آرد چقدر مایه خمیر باید باشد؟

اگر مخمر خشک دارید، چه فعال یا فوری: به ازای هر مقدار آرد، 1 تا 1.5 درصد مخمر نیاز دارید. یعنی برای یک کیلو آرد 10 تا 15 گرم مایه خمیر خشک نیاز دارید.

هر قاشق چایخوری مخمر خشک معادل پنج میلی لیتر یا سه و نیم گرم است.

اگر مخمر تازه دارید: برای هر کیلو آرد 30 تا 40 گرم خمیر مایع تازه به شکل کره نیاز دارید.

فرقی نمی کند که از مخمر فعال یا مخمر فوری استفاده می کنید، مقادیر مساوی را می توان جایگزین کرد. به عنوان مثال، اگر به 100 گرم مخمر فعال نیاز دارید، می توانید از 100 گرم مخمر فوری استفاده کنید.

اما برای مخمر تازه: نسبت تبدیل مخمر فوری به مخمر تازه یک به سه است. به عبارت دیگر، مقدار مخمر تازه باید بر سه تقسیم شود تا حجم مخمر فوری بدست آید. به عنوان مثال، اگر لازم است 30 گرم مایه خمیر تازه به خمیر اضافه کنید، باید از 10 گرم مخمر فوری برای این دستور استفاده کنید.

نتیجه: بنابراین برای یک کیلو آرد می توانید از یکی از مقادیر زیر استفاده کنید:

15 گرم مخمر خشک فعال یا فوری حدود 4.5 قاشق چایخوری است

یا 40 گرم مخمر مایع یا کمی کمتر از یک قاشق غذاخوری.

معمولاً از این درصد برای مواد تشکیل دهنده آن برای تهیه خمیر اصلی انواع نان استفاده می شود:

آرد 100%: یک کیلو آرد

66 درصد آب: 660 گرم یا میلی لیتر آب

2% نمک: 20 گرم نمک

1 تا 2 درصد مخمر خشک: 10 تا 15 گرم مخمر خشک یا 3 تا 6 درصد مخمر مایع، یعنی 30 تا 60 گرم.

شرایط نگهداری مخمر چگونه است؟

مایه را می توان فعال کرد و در صورتی که نان تازه باشد و فاسد نشده باشد، ور بیاید. معمولا تاریخ انقضای مخمر شش ماه است. برای این شش ماه باید در جای خشک و خنک نگهداری شود.

بهترین مکان برای نگهداری خمیر مایه این است: آن را در ظرف دربسته یا پلاستیکی که خشک و دربسته بماند قرار دهید و در یخچال یا فریزر قرار دهید.

برای ماندگاری بیشتر مایه، سعی کنید دما را زیاد تغییر ندهید. برای این کار، هر بار که به مایه خمیر نیاز داشتید، مقدار مورد نیاز خود را بردارید و به سرعت باقیمانده مایه را به یخچال یا فریزر برگردانید.

طرز تهیه خمیر مایه برای تهیه نان

برای تهیه خمیر مایه باید نکات و روش های صحیح را بدانید در غیر این صورت در نان جواب نمی دهد و نان شما به هیچ عنوان پف نمی کند و حتی فاسد می شود.

برای تهیه خمیر مایه از روش زیر استفاده کنید:

1- ابتدا باید به مخمری که در واقع از موجودات زنده تک سلولی تشکیل شده است برای عملکرد بهتر و سریعتر تغذیه کنید. بهترین غذا و محرک برای مخمر شکر است. به همین دلیل است که همیشه کمی شکر به مخمر اضافه می کنیم تا عملکرد بهتری داشته باشد.

بنابراین، بسته به مقدار مایه ای که استفاده می کنید، به ازای هر قاشق غذاخوری مایه، 1/2 قاشق چایخوری شکر به آب مایه اضافه کنید.

2- نکته دوم و یکی از مهم ترین نکات برای تهیه خمیر مایه مربوط به آبی است که با خمیر مایه مخلوط می کنید. آب مخمر نه باید سرد باشد و نه گرم، اما چرا؟

برای تهیه خمیر مایه نباید آب سرد باشد زیرا: مایه برای کار به جای گرم نیاز دارد و سرما باعث توقف و کند شدن مایه می شود.

برای تهیه مخمر آب نباید داغ باشد زیرا: همانطور که گفتم مخمر از موجودات زنده ساخته شده است، اگر از آب خیلی داغ استفاده کنید تک تک سلول ها را از بین می برد، بنابراین مخمر شما اصلا کار نمی کند.

بهترین دما برای مخمر آب بین 30 تا 35 درجه سانتیگراد است. اما نگران نباشید، شما نیازی به دماسنج ندارید. مثل درست کردن ماست با شیر، فقط انگشت کوچک خود را در آب فرو کنید، 5 ثانیه صبر کنید، اگر گرم هستید و انگشتتان نمی سوزد، این آب برای درست کردن خمیر مایه عالی است.

3- حدود یک سوم تا نیم پیمانه آب گرم (بسته به مقدار مایه) را با مقدار مناسب شکر (بسته به مقدار مایه) مخلوط کنید، سپس مایه را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا پودر مایه کاملاً ببندد. مرطوب

روی ظرف خمیر مایه را با بشقاب یا پلاستیک بپوشانید و به مدت 10-15 دقیقه در جای گرم قرار دهید و صبر کنید تا خمیر مایه پف کند و با حباب پر کنید و حجم آن دو برابر شود.

با این حساب آماده هستید که مایه خمیر را به آرد اضافه کنید و آرد را ورز دهید. (برای خمیر مایع فوری، این عمل و زمان فعال شدن مایه می تواند بسیار کوتاه و کمتر از 2 دقیقه باشد.)

اگر بعد از 10 تا 15 دقیقه خمیر ور آمده پف نکند و حباب ایجاد نکند، یا خمیر ور آمده شما خراب شده و یا به توصیه بالا دقت نکرده اید و اگر آن را روی نان بمالید، نان شما پف نمی کند.

نکات مهم برای تهیه خمیر مخمر

باید کمی شکر به مایه اضافه کنید تا بهتر و سریعتر عمل کند.

برای تهیه مخمر می توانید به جای آب ولرم از شیر ولرم استفاده کنید. اگر در دستور خمیر شیر وجود دارد، برای تهیه خمیر مایه به جای آب از شیر استفاده کنید.

به هیچ وجه به خمیر مایع نمک نزنید، نمک بر خلاف شکر مانع از کارکرد مایه می شود، اما وقتی مایه عمل کرد، وجود نمک داخل خمیر اشکالی ندارد.

آب مایه باید ولرم باشد، نه گرم و نه سرد.

مخمر را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید تا تازه بماند.

مخمر باید تازه باشد تا خوب عمل کند. معمولا بعد از 6 ماه خراب می شود.

همیشه مخمر را حتی فوری به نان اضافه کنید، سپس آن را به نان اضافه کنید تا مطمئن شوید که سالم است.

پس از افزودن مایه به آرد و تهیه خمیر از آرد، آرد را خوب ورز دهید و خمیر را در محیط گرمی مانند کنار اجاق گاز یا اجاق گاز قرار دهید تا کار شود.

قبل از استفاده به خصوص اگر مایه را در فریزر نگهداری می کنید به مدت 15 دقیقه در محیط قرار دهید تا به دمای محیط برسد سپس به آب گرم اضافه کنید.

این مقالات را حتما بخوانید:

4.3/5 – (77 امتیاز)